Drei Fragen an Käse:
Wie kommen die Löcher in den Käse?
Die typischen Käselöcher entstehen durch Gärungsprozesse bei der Reifung des Käses. Beim Käse werden der Milch Milchsäurebakterien zugeführt. Diese sind dafür zuständig, dass aus der Milch eine feste Masse wird. Die Bakterien sind darauf aus sich an das Fett der Milch zu setzen. Sie setzen sich an die Fetttropfen fest und saugen das Fett aus ihnen heraus. Wie eine Art Verdauung stoßen sie dabei Kohlensäure aus. Da ein Käselaib ja aber mit einer Rinde umschlossen ist, gibt es keinen Weg für dieses Gas zu entweichen. Deshalb entstehen die Hohlräume im Käse. Logisch, dass es deshalb die Menge der Löcher von der Menge der Bakterien abhängt, die in die Milch gegeben werden. Je mehr Bakterien Gase ausstoßen, desto mehr Löcher entstehen. Die Größe der Löcher hängt von der Außentemperatur ab. Je wärmer es ist, desto mehr können sich die Gase ausbreiten und die Löcher größer werden. Je kälter es ist, desto kleiner sind die Löcher.
Wie wird Schimmelkäse gemacht?
In Schimmelkäse finden wir einen der wenigen nicht für uns schädlichen Schimmel. Zum Schimmelkäse zählen drei Käsearten: Blauschimmel-, Weiß- und Rotschimmelkäse.
Nur beim Blauschimmelkäse befindet sich der Schimmel im Käse. Bei den anderen Beiden bildet der Schimmel die äußere Ummantelung. Die Schimmelbildung wird bei den Käsesorten extra gefördert und deshalb die Schimmelkulturen extra beigefügt. Bei einem Blauschimmelkäse, wie zum Beispiel dem französische Roquefort oder Gorgonzola, werden der Käse während der Reifung extra pikiert, das heißt mit einer Nadel gestochen, um Luft in den Laib zu lassen. Diese Luft fördert die Ausbreitung der Schimmelpilze.
Warum sind manche Käse nicht vegetarisch?
Was viele vielleicht noch nicht wissen: In der traditionellen Herstellungsweise ist Käse eigentlich nicht vegetarisch. Denn für diese wird für die Gerinnung des Käses tierisches Lab, ein Enzym verwendet. Traditionell Lab aus dem Magen von Kälbern. Dabei werden die Mägen verwendet, die nach der Schlachtung übrigbleiben. Das Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, das zum Ausfällen des Milcheiweißes beim Käsen gebraucht wird. Für allen Schnitt- und Hartkäse benötigt man Lab und auch für manche Frischkäse. Es gibt jedoch auch vegetarische Alternativen. Dafür wird hauptsächlich mikrobielles Lab verwendet, dieses basiert auf Schimmelpilz-Kulturen. Dieses Lab bietet im Vergleich zum Tierischen einige Vorteile: Es ist unbegrenzt zu vermehren und sehr viel günstiger in seiner Herstellung. Auch Pflanzenarte besitzen eiweißspaltende Eigenschaften, wie zum Beispiel Feigen oder Kräuterarten. Allerdings werden diese aufgrund ihres speziellen Geschmacks selten angewendet.
Wir können dir garantieren, dass alle Käsesorten, die wir hier anbieten echt lecker schmecken, ohne die Gefahr eines nicht guten, speziellen Geschmacks. Wir bieten dir in unserem Online-Wochenmarkt viele Käsevariationen von unterschiedlichen Höfen an, um dich einmal so richtig durch unterschiedlichste Käsearten durchzuprobieren.
