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Geheimnis gelüftet: Was ist das Besondere am Wagyu-Fleisch?

Ein Geheimnis, das entschlüsselt wurde: Wie kaum einem anderen Fleisch ist Wagyu in den letzten Jahren mit einer unübertroffenen Qualität, ein Siegeszug durch die Top-Gastronomie gelungen. Auch bei uns im Online-Wochenmarkt findest du exzellentes Fleisch der Wagyu-Rinder von Doitsu-Wagyu aus Hude. Wagyu bedeutet auf japanisch ganz einfach „japanische Kuh“ und Doitsu-Wagyu „deutsche japanische Kuh“. 

Warum waren die Wagyus ein Geheimnis? Über Jahrhunderte wurde die Rinderart nicht aus Japan exportiert. Sie waren Arbeitstiere auf den Reisfeldern. Aufgrund der hügeligen schwer zugänglichen Landschaft ist in kleinen isolierten Herden gezüchtet worden. Dieses führte zu einer genetischen Reinheit und Vielfalt. Nie hatte ein Wagyu-Rind die Grenzen Japans verlassen bis 1970 einige Rinder aus Japan in die USA eingeführt wurden. Bisher existiert in Europa noch kein flächendeckender kommerzieller Vertrieb der Rinder, sodass sie hier als eine ganz besondere Spezialität gelten. Vielleicht weißt du es schon, aber auch das berühmte Kobe-Rind ist ein Wagyu. Ähnlich wie bei Champagner aus der Champagne, darf das Fleisch eines Wagyus nur als Kobe-Fleisch bezeichnet werden, wenn das Rind auch aus der Region Kobe in Japan stammt und dort aufgewachsen ist. 

Was ist das Besondere an dem Fleisch des japanisch stämmigen Rindes? Wagyu-Fleisch ist durch die feine Struktur des Muskelgewebes gekennzeichnet. Das weiche und glänzende intramuskuläre Fett erzeugt einen hohen Grad an „Marmorierung“, der für den zarten und saftigen Geschmack des Fleisches sorgt. Der Geschmack wird vor allem darauf zurückgeführt, dass die im Fett vorhandenen Zuckerstoffe beim Braten des Fleisches karamellisieren. Dieser Geschmack überzeugt und lässt Wagyu-Fleisch in vier aufeinanderfolgenden Jahren den Titel des weltbesten Steaks bei Worldwide BBQ Contest in London gewinnen. „Sehr gutes Wagyu-Fleisch schmeckt und schmilzt auf der Zunge wie dunkle Schokolade“ sagen Familie Erhard und Matthias Meyer, die die Aufzucht der Tiere mit viel Engagement und Hingabe übernommen haben. 

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